Penerapan Sistem Haccp Dalam Proses Produksi Ayam Dan Bebek Asap Rm Rojo Sambel

Abstract

Keamanan pangan merupakan aspek penting dalam industri makanan, termasuk usaha kuliner seperti rumah makan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada proses produksi ayam dan bebek asap di Rumah Makan Rojo Sambel Si AA Cabang Soreang, Kabupaten Bandung. Pendekatan yang digunakan adalah kualitatif deskriptif dengan teknik pengumpulan data melalui observasi, wawancara, dan dokumentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses produksi ayam dan bebek asap melibatkan beberapa tahapan penting, antara lain pemilihan bahan baku, penyimpanan, thawing, marinasi, presto, pengasapan, hingga penyajian. Dari hasil identifikasi, ditemukan beberapa titik kritis (Critical Control Points/CCP) terutama pada proses thawing dan pengasapan, yang berisiko terhadap kontaminasi mikrobiologis, kimia, dan fisik. Kendala dalam penerapan HACCP di antaranya adalah keterbatasan pengetahuan staf dan fasilitas pendukung. Namun, implementasi HACCP terbukti dapat meningkatkan efisiensi produksi serta menjamin kualitas dan keamanan pangan. Penelitian ini memberikan rekomendasi praktis bagi pengelola rumah makan untuk menerapkan HACCP secara menyeluruh guna memenuhi standar keamanan pangan nasional dan internasional.